Ein Grundbestandteil für viele Leckereien, von dem knusprigen Baguette bis zur zarten Tortellini, ist Mehl. Doch nicht jedes Mehl ist gleich - in verschiedenen Teilen der Welt findet man unterschiedliche Mehlsorten und -klassifizierungen. In diesem Artikel werden wir uns genauer die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der italienischen, französischen und deutschen Mehlsorten ansehen.
Vergleich italienisches und französisches und deutsches Mehl: Einleitende Erläuterungen
Verschiedene Mehlsorten ermöglichen verschiedenes Back- und Kocherlebnis, das auf die jeweilige Küche und Kultur Rücksicht nimmt. In diesem Abschnitt betrachten wir, warum es wichtig ist, zwischen den Mehlsorten und -klassifizierungen von verschiedenen Ländern zu unterscheiden.
Die Bedeutung der Mehlsorten nach Land
Jedes Land hat eine eigene Methode zur Klassifizierung von Mehlen, die auf verschiedene Faktoren wie den Proteingehalt, den Verarbeitungsprozess und die Art des verwendeten Getreides basiert. Kennenlernen dieser Systeme hilft, die richtige Mehlsorte für bestimmte Rezepte zu wählen und kann das Endresultat von Backwaren oder Gerichten immens beeinflussen.
Anwendungsbereiche der Mehlsorten
Jedes Mehl hat je nach Herkunftsland und Klassifizierung spezifische Anwendungsbereiche. Während Grob gemahlenes Mehl perfekt für krustige Brotteige ist, eignen sich Feinere Mehle wie das italienische „00“ oder das französische „T45“ hervorragend für Feingebäck und Kuchen.
Die italienischen Mehlsorten
Die italienischen Mehlsorten werden nach der Feinheit des Mahlvorgangs und der Reinheit des Mehls klassifiziert. Dabei kommen die Bezeichnungen "00", "0", "1", "2" und „Integrale“ zur Anwendung.
Italienisches Mehl "00"
Italienisches Mehl der Sorte "00" ist sehr fein gemahlen und hat einen geringen Kleberanteil (Gluten), was es optimal für Teigwaren und Pizzateig macht. Es ist das Weißeste und Feinste Mehl erhältlich und hat den niedrigsten Aschegehalt, was auf einen hohen Reinheitsgrad hindeutet.
Von "0" bis „Integrale“
Die Sorten "0", "1", "2" und „Integrale“ sind weniger fein gemahlen und enthalten mehr Kleie und Mineralien. Sie sind dunkler und nährstoffreicher. Diese Mehle werden für robustere Brotteige und Backwaren verwendet.
Französische Mehlsorten
Die französischen Mehlsorten werden auf einer Skala von 40 bis 170 klassifiziert. Diese Bezeichnungen beziehen sich auf den Aschegehalt des Mehls pro 100 Gramm, der Aufschluss über die Reinheit des Mehls gibt.
Französisches T45 Mehl
Französisches Mehl der Sorte T45 wird häufig für Pasteten und süße Backwaren verwendet. Es ist sehr fein gemahlen und hat einen niedrigen Aschegehalt, was bedeutet, dass es hauptsächlich aus dem Endosperm des Korns besteht und wenig oder gar keine Kleie und Keim enthält.
Vom T55 bis zum T150
T55 bis T150 sind nährstoffreichere Mehle, die mehr Kleie und Mineralien enthalten und für rustikalere Backwaren und Brote geeignet sind. Das T150 ist das "Vollkornbrot" der französischen Mehlsorten.
Deutsche Mehlsorten
Deutsche Mehlsorten werden nach Typnummer klassifiziert, die sich auf den Mineralstoffgehalt pro 100 Gramm Mehl bezieht.
Typ 405 und Typ 550
Typ 405 ist das am meisten verwendete Mehl in Deutschland. Es ist ein feines Weizenmehl mit niedrigem Mineralstoffgehalt, das für feine Kuchen und Kekse verwendet wird. Typ 550 ist etwas weniger fein und nährstoffreicher. Es ist ideal für Brotteig.
Von Typ 812 bis Typ 1600
Typ 812 und Typ 1050 sind Mehle mit höherem Mineralstoffgehalt, die für rustikalere Backwaren geeignet sind. Typ 1600 ist das deutsche Äquivalent zu Vollkornmehl und enthält den gesamten Keim und die gesamte Kleie des Korns.
Insgesamt verfügt jeder dieser Länder über Mehlsorten und -klassifizierungen, die optimal auf die entsprechenden Koch- und Backtraditionen abgestimmt sind. Das Verständnis dieser Unterschiede ermöglicht Ihnen, das beste Mehl für Ihr spezielles Rezept und Ihre kulinarischen Bemühungen zu wählen.
Bedenken Sie bei all dem, dass es nicht um besser oder schlechter geht, sondern eher darum, welches Mehl am besten zu Ihrem spezifischen Back- oder Kochvorhaben passt. Möchten Sie feinstes Pasta- oder Pizzamehl, sind die italienischen Mehle Ihre beste Wahl. Für delikate, süße Backwaren sind die französischen Mehle unschlagbar und wenn Sie ein Brot bäcken möchten, greifen Sie zu den deutschen Mehlsorten. Mit diesem Wissen sind Sie auf dem besten Weg, die weltweiten Küchen in Ihrem eigenen Zuhause zu erkunden und zu genießen.